Macarons senza uova

Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 110 g di accquafaba di ceci in barattolo; 2 pizzichi di cremor tartaro; 40 g di zucchero semolato; 200 g di zucchero a velo; 100 g di farina di mandorle; 20 g di cacao amaro; 300 g di bevanda di avena; 225 g di cioccolato fondente al 72%

30 Marzo 2019alessia aloe

Macarons senza uova, alias macarons vegani. Si, avete letto bene. Siamo riuscite finalmente a perfezionare la nostra ricetta dei famosissimi dolcetti. Era da un sacco di tempo che volevo cimentarmi in questa sfida. Ci avevo provato anni fa ma i risultati non erano stati degni di nota.

Si sa però che con lo studio e poi la pratica, chi l’ha dura la vince…o almeno ci riesce meglio! Come in questo caso. Abbiamo trovato un pochino di tempo per incastrare questa preparazione, che è da fare senza fretta perché ci sono dei tempi di riposo da rispettare. Però alla fine il risultato da soddisfazione. Certo non si tratta di una ricetta troppo salutare, perché tra gli ingredienti c’è un bel po’ di zucchero, però l’ho escluso dalla crema ed in ogni caso, non vorrete mica mangiarli tutti d’un colpo da soli?! 😀 Piccola curiosità su questi dolcetti: sono davvero francesi? Diciamo ni. Mettiamola così, sono nati in Italia e poi sono emigrati in Francia e lì si sono rinnovati un po’. Tutto è riconducibile a Caterina de’ Medici che era ghiottissima di questi dolcetti, preparati pare lungo la laguna di Venezia. Fu lei poi a portarli a Parigi, tanto ne era ghiotta, dove i pasticceri del posto li prepararono per il suo banchetto nuziale con Enrico II. Inoltre a sostegno di queste origini, il nome “macaron” non ha alcuna etimologia in francese, mentre in italiano è riconducibile alla parola “maccarone”, che a sua volta rimanda al verbo “ammaccare”, proprio in riferimento alla forma appiattita dei dolcetti. Per ultimo, ma non di minore importanza, il loro ingrediente principale, la farina di mandorle, difficilmente si ritrova nella pasticceria francese visto che è un ingrediente madre del nostro sud, dove per altro moltissimi sono i dolci che la contengono e che possono essere definiti dei parenti stretti dei macarons, uno tra tutti, proprio gli amaretti. Una volta arrivati in Francia, piacquero così tanto, in particolare a Maria Antonietta, che divennero dei dolci d’élite, sempre in bella mostra nei banchetti importanti. Chiariti i dubbi sulle origini, il macaron come lo conosciamo noi oggi, farcito con gustose ganache, non esisterebbe se il pasticcere Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, nel 1930 non avesse sfornato dei gusci separati tutti da farcire. Ecco perché sono ritornati in Italia a fare bella mostra proprio nei caratteristici negozietti Ladurée, confondendo un pochino le idee, ma deliziando tanti palati. Ora che conoscete la loro storia, siete pronti a preparare la nostra deliziosa versione?! 🙂

P.s. per le prime volte, vi consigliamo di utilizzare l’acqua che trovate nei ceci in vasetto di vetro. Se volete farla in casa, seguite le indicazioni che vi abbiamo dato qui!

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Preparazione

25 min

Cottura

35 min

tempo di riposo

2 h

Tempo totale

1 h

Ingredienti

Per i gusci

110 g di accquafaba di ceci in barattolo
2 pizzichi di cremor tartaro
40 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
20 g di cacao amaro

Per la farcia

300 g di bevanda di avena
225 g di cioccolato fondente al 72%

Istruzioni

Per i gusci

Versa l'acquafaba e il cremor tartaro nella ciotola della planetaria. Inizia a montare. Quando avrai ottenuto una neve bianca ben gonfia, aggiungi lo zucchero semolato e continua a mondare per qualche minuto finché la neve sarà ben lucida e soda.
Setaccia un paio di volte, in una ciotola capiente, zucchero a velo, farina di mandorle e cacao. Aggiungi alle polveri qualche cucchiaio di meringa e miscela con una spatola. Versa il resto della meringa e continua a mescolare delicatamente, dall'alto verso il basso, fino ad ottenere un composto omogeneo e ben gonfio.
Trasferiscilo in una tasca da pasticcere con una bocchetta rotonda media. Disponi piccole noci di composto, distanziandole tra loro, sulla leccarda rivestita da carta da forno. Puoi utilizzare anche gli appositi fogli che hanno già i margini dei cerchi tutti uguali oppure puoi disegnarli tu sulla carta forno prima di porzionare il composto. Non riempire tutto il cerchio con il composto in questa fase.
Quando hai riempito tutta la leccarda, sbattila un paio di volte sul piano di lavoro così i mucchietti si livelleranno. Lascia da parte finché la superficie sarà asciutta e sfiorandola con il dito non sarà appiccicosa (ci vorrà circa un'ora, ma dipenderà dalla temperatura della tua cucina).
Prepara la crema intanto: versa in un pentolino la bevanda e fai bollire a fuoco medio per 4-5 minuti. Aggiungi il cioccolato spezzettato. Mescola lontano dal fuoco finché sarà tutto fuso e avrai una crema omogenea. Lascia raffreddare completamente.
Accendi il forno a 100° C. Inforno una leccarda per volta. Lascia cuocere per 35 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti. Lascia asciugare completamente prima di staccare dal foglio, se possibile, lascia raffreddare completamente nel forno spento e aperto.
Quando li avrai staccati, farcisci un guscio con una noce di crema, che avrai versato nella tasca da pasticcere, e chiudi con un altro guscio. Adagia su un vassoio e gusta.

Note

Per questa ricetta, soprattutto per le prime volte, utilizzate l'acqua che trovate nei ceci in vasetto di vetro perché risulterà più facile montarla a neve ferma.
Al posto del cacao puoi aromatizzare i gusci con la liquirizia Amarelli in polvere, per questa dose, 2 cucchiaini.
Potete fare a casa lo zucchero a velo, semplicemente frullando lo zucchero semolato. Potrete fare lo stesso anche per la farina di mandorle, frullando le mandorle intere, possibilmente spellate, insieme ad un po' di zucchero. In questo caso però dovrete avere un frullatore potente perché per questa ricetta la farina deve essere sottilissima.
Si conservano in un contenitore di vetro ben chiuso per diversi giorni. Non farciti, sempre al chiuso, hanno una durata più lunga.