Cicoria catalogna zero spreco: insalata di puntarelle e cicoria saltata con fagioli

La prima volta che ho visto l’interno di una cicoria catalogna sono rimasta un po’ stranita…non l’avevo mai vista ed onestamente non mi aspettavo quel cuore “spigato”! Diciamo che a primo impatto sembra quasi un ortaggio alieno…ma dal secondo in poi genera simpatia! Almeno per me è stato così. Le puntarelle, appunto il cuore spigato, sono un ingrediente tipico della cucina romana e sono state aggiunte anche nell’elenco nazionale di prodotti agroalimentari! Vi consiglio di divertirvi a dare un’occhiata ai vari video, se non avete la fortuna di farlo di persona, sul taglio sapiente di queste spighe che può essere fatto con coltello o con un apposito arnese. Non avendo quest’ultimo, ho usato il coltello. L’ideale è ricavare delle strisce più sottili possibile e metterle subito in acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti: così facendo, si riduce leggermente il loro sapore amaro (che a me personalmente non dispiace) e magicamente si arricceranno su loro stesse! Quando le comprerete, a meno che non siate in un mercato romano, comprerete la cicoria intera con tutta la parte esterna. E non penserete mica di buttarla via per arrivare dritti al cuore! Ecco quindi questa ricetta doppia per evitare ogni spreco e gustare questo delizioso e simpatico ortaggio al 100%.
Per quanto riguarda i suoi nutrienti: è prevalentemente costituita da acqua, ricca di potassio, di calcio e di vitamina A e C.

Ingredienti per 2 persone:

• 1 cicoria catalogna;

Per l’insalata di puntarelle:

• 1 spicchio piccolo di aglio;
• 1 cucchiaino abbondante di senape di Digione in grani;
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale;
• 3 cucchiai di olio di oliva;
• 1 cucchiaio di aceto balsamico;

Per le foglie cotte: 

• 240 g di fagioli cannellini già cotti (1 vasetto di vetro al naturale)
• 3 cucchiai di olio di oliva;
• 1 spicchio di aglio;
• peperoncino fresco o secco tritato;
• sale marino integrale.

Preparazione:

Inizia dividendo la parte interna dalle foglie. Separa le varie “spighe” cercando di non romperle. Lavale, predisponi una ciotola con acqua e ghiaccio, tagliale a julienne e man mano immergile nella ciotola. Lascia in ammollo per almeno 30 minuti o finché non le vedrai  arricciare.

Per la parte cotta: Lava accuratamente le foglie e tagliale in 3-4 parti. Scalda in una padella l’olio, l’aglio ed il peperoncino. Aggiungi  la cicoria, copri, e fai cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungi fagioli già cotti (prima sciacquali se sono quelli in vaso) ed il sale. Salta e fai insaporire per altri 5 minuti senza coperchio .

Per l’insalata di puntarelle: Dopo l’ammollo, scola bene le puntarelle. In una ciotola prepara il condimento emulsionando senape, olio, aceto, aglio e capperi (precedentemente lavati sotto l’acqua corrente per rimuoverne il sale) spremuti con lo spremi aglio. Aggiungi le puntarelle e mescola bene per far amalgamare. Fai insaporire qualche minuto prima di servire.

Consigli:

• Se non ti occorre un particolare effetto scenico, hai meno tempo e soprattutto gradisci il sapore amarognolo degli ortaggi, lascia in ammollo le puntarelle giusto pochi minuti per esaltarne la croccantezza.

Alla prossima ricetta,

Alessia!

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English version: 

The first time I saw the inside of a Catalonia chicory I was a bit puzzled…I had never seen it and honestly I didn’t expect that “twill” heart ! We can say that at first this chicory seems like an alien vegetable… but then it generates sympathy! At least for me it was so. “Puntarelle”, just the twill heart, are a typical ingredient of Rome cuisine and they have also been added in the national list of agri-food products! I advise you to have fun looking at the various videos about the skillful cut of these ears that can be done by knife or by its special tool. I haven’t this one so I used the knife. The ideal is getting the most thin strips you can and putting them immediately into water and ice for at least 30 minutes: by doing so, their bitter taste will be slightly reduced ( I personally like it) and magically they will be curled on themselves! Unless you are in a Rome market, you will buy the entire chicory with all the outside leaves. Don’t  think to throw them away to get straight to the heart! So I suggest to you this double recipe to avoid any wastage and completely enjoy this delicious and funny vegetable.

About its nutrients: chicory mainly consists of water, it is rich in potassium, calcium and vitamins A and C.

Ingredients for 2 people:

• 1 Catalonia chicory;

For the salad of “puntarelle”:

• 1 small clove of garlic;
• 1 generous teaspoon of dijon mustard with seeds;
• 1 tablespoon salted capers;
• 3 tablespoons olive oil;
• 1 tablespoon balsamic vinegar;

For the cooked leaves:

• 240 g of cooked cannellini beans (1 natural glass jar);
• 3 tablespoons of olive oil;
• 1 clove of garlic;
• fresh or dried crushed red pepper;
• sea salt.

Preparation:

Start by dividing the inside part by the leaves. Separate the different “ears” trying not to break them. Wash them, predispose a bowl with water and ice, cut into julienne strips and gradually dip into the bowl. Let them soak for at least 30 minutes or until you see the first curly.

For the cooked part: Carefully wash the leaves and cut into 3-4 parts. Heat in a pan the oil, garlic and chili. Add the cooked beans (rinse them first if they are in a glass jar) and salt. Boil the leaves for 3 minutes in salted water. Drain and squeeze not completely. Add to the pan and jump them. Cover with lid and simmer for 15 minutes.

For the salad of “puntarelle”: After soaking, drain well the chicory. In a bowl, prepare the sauce emulsifying mustard, oil, vinegar, garlic and capers squeezed (previously washed under running water to remove the salt) with the garlic squeezer. Add the “puntarelle” and stir well. Let them flavor for few minutes before serving.

Tips:

• If you don’t need a particular visual effect, you have less time and especially you like the bitter taste of the vegetables, let “puntarelle”soak just a few minutes to enhance the crispiness.

See you on next recipe,

Alessia!

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