Focaccia con lievito madre: la bontà della lentezza per grandi e piccini

16 Ottobre 2015alessia aloe

Confesso, questo impasto con lievito madre è una di quelle ricette che uso per ottimizzare i tempi! Lo so, sembra quasi paradossale, visto che un ingrediente fondamentale è la pazienza. Eppure vi dico come è andata…in programma c’era una gita/avventura in montagna, nella splendida Sila. Gita avventurosa, perché era contemplato un tour sugli alberi…già dentro di me c’erano emozioni contrastanti: ” non vedo l’ora di andarci! Alè, divertiamoci!” e ” Oh mamma che paura…soffro di vertigini…aiuto…vi guardo dal basso con i piedi a terra!”. Si parte la mattina, con i tre cognati al completo, tappa pranzo…e belli carichi, si va a digerire un po’ sospesi! Tralasciando il freddo invernale in pieno agosto…e tralasciando la mia tenuta che ha favorito il congelamento delle mie gambe…né il vento, né l’acqua ci hanno spaventato! Impavidi (io per prima…) si sale sugli alberi e con alti e bassi, dopo un paio d’ore di attività intensa, si arriva finalmente alla parte più bella, questa…

Di ritorno a casa, breve pit-stop per scorte di prodotti freschi e deliziosi che urlano “ehiiii, guarda come sono bello, portami con te”! E omaggio floreale, non a caso finito in foto, da parte di mio cognato. E mentre tutto ciò accadeva, nella mia cucina, il lievito madre faceva il suo dovere…arrivati a casa, senza troppo lavoro, per cena la focaccia inebriava la cucina con il suo splendido profumo!

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Ingredienti per due teglie 33 x 23 cm :

600 g di farina integrale o di tipo 1;
200 g di semola rimacinata di grano duro;
300 g di lievito madre già rinfrescato;
650/700 g di acqua tiepida;
15 g di sale integrale (facoltativo);

Per farcire:

olive verdi o nere;
pomodorini;
origano;
olio d’oliva;

Preparazione:

Dopo aver fatto riposare per 2-3 ore fuori dal frigo il lievito madre rinfrescato, preleva la quantità da utilizzare. Sciogli il sale nell’acqua, aggiungi il lievito madre alla farina ed inizia ad impastare il tutto. Prosegui per almeno 10 minuti. Copri quindi la ciotola, e riponila in forno spento. Lascia lievitare per tutta la notte ( io ho impastato alle 21 ed ho ripreso l’impasto alle 17;30). Dopo la prima lievitazione, impasta nuovamente per altri 10 minuti, dividi l’impasto nelle due teglie rivestite di carta forno leggermente oleata, coprile, ponile in forno spento e lascia lievitare per 1-2 ore. Sei pronto per farcire le tue focacce, anche semplicemente con olio ed origano. Fai riscaldare il forno a 210° C e fai cuocere per 30 minuti. Sforna, estrai dalle teglie, lascia intiepidire leggermente, taglia e gusta!

Consigli:

Se non hai il lievito madre fresco, puoi utilizzare quello secco che si trova in commercio. Una volta fatto l’impasto della focaccia, senza sale, potrai tenere da parte un po’ di composto che diventerà il tuo lievito madre fresco da rinfrescare e curare.
L’impasto verrà abbastanza liquido, quindi non dovrai stenderlo con il matterello ma come se fosse una torta direttamente nella teglia. Se lo preferisci più consistente, diminuisci la quantità di acqua, ma otterrai una focaccia meno alta!
I tempi della seconda lievitazione dipenderanno dalla temperatura della tua cucina: se sarà elevata (tipo in estate) basterà anche meno di 1 ora, se sarà bassa saranno necessarie tutte le 2 ore.
Se la temperatura della cucina dovesse essere oltre i 25 gradi, la mattina, fai il secondo impasto, stendi nelle teglie e riponile in frigo fino alle 17;30. Quindi estraile e lascia rinvenire l’impasto nel forno spento. Intorno alle 20:00 inforna. Altrimenti accorcia i tempi, impasta, stendi nelle teglie, fai lievitare per la seconda volta e procedi ad infornare!
Per capire se la seconda lievitazione è completata, potrai prelevare una pallina di impasto, dopo la seconda lavorazione, e immergerla in un bicchiere d’acqua: quando risalirà a galla, il tuo impasto sarà pronto…ma fai con comodo, non dovrai comunque avere fretta per questo!
Ho usato questo impasto per fare la prima pizza di Sara: ho usato farina 1 e farina di grano duro, eliminato il sale dall’impasto e poi farcito con passata di pomodoro biologico e senza sale (preparato appositamente per lei da mia mamma), aglio, basilico fresco e origano. Sara ha gradito tantissimo la sua prima pizza e noi con lei! 🙂

P.s.: ecco l’ingrediente magico…

…e per un piacevole approfondimento sull’argomento, vi invito a leggere (qui) l’articolo di mio cugino Matteo, general manager dei ristoranti Berberè (Bologna, Firenze, ed attualmente Expo), che di lievito madre e di impasti lenti, sani e gustosi, se ne intende giusto un po’…